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Molecular Alginato de Sodio

Molecular Alginato de Sodio

Descripción

Existen técnicas innovadoras de mixología molecular, que fusionan los métodos físicos y químicos con diferentes ingredientes para producir reacciones. Entre estas se encuentra la Esferficación Mediante el Alginato de Sodio, que consiste en crear "Caviar " o "ravioles" Con interior líquido que explotan en la boca de quien lo come.Es la formación de un líquido en esferas o perlas encapsuladas en una piel. Los líquidos que se pueden transformar en esferas incluyen una selección de zumos de frutas y hortalizas como el melón u oliva, productos lácteos como leche o yogur y alcohol.

Este producto es equivalente a ALGIN.

 

TABLA DE DOSIFICACIONES PARA LA TÉCNICA DE LA SFERIFICACIÓN
 PRODUCTO   SOLUBILIDAD   DOSIFICACIÓN  TIPO DE  RESISTENCIA 
 GELIFICACIÓN  TÉRMICA / USO
   
SFERIFICACIÓN DIRECTA / GELIFICACIÓN POR DIFUSIÓN EXTERNA
ALGIN En frío, a 3,5PH 5-8 gr/L Termoirreversible* 180-200 ºC*
CALCIC En frío 5-8 gr/L
CITRAS En frío 0,5 gr/L   Amortiguador PH y antioxidante
SFERIFICACIÓN INVERSA / GELIFICACIÓN POR DIFUSIÓN EXTERNA
ALGIN En frío 5 gr/L Termoirreversible* 180-200 ºC*
GLUCO En frío, a ?PH 10 gr/L
XANTANA En frío 1-4 gr/L Espesante en frío y caliente  

Fuente: http://www.albertyferranadria.com/esp/texturas-sferificacion-dosificaciones.html

 

VIDEO

 

 

Molecular Alginato de Sodio
$92,000
Sin Iva: $77,311
  • Stock: 1
  • Model: BAR-AL-SO
Product Views: 27970

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