Molecular Alginato de Sodio

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Descripción

Existen técnicas innovadoras de mixología molecular, que fusionan los métodos físicos y químicos con diferentes ingredientes para producir reacciones. Entre estas se encuentra la Esferficación Mediante el Alginato de Sodio, que consiste en crear "Caviar " o "ravioles" Con interior líquido que explotan en la boca de quien lo come.Es la formación de un líquido en esferas o perlas encapsuladas en una piel. Los líquidos que se pueden transformar en esferas incluyen una selección de zumos de frutas y hortalizas como el melón u oliva, productos lácteos como leche o yogur y alcohol.

Este producto es equivalente a ALGIN.

TABLA DE DOSIFICACIONES PARA LA TÉCNICA DE LA SFERIFICACIÓN
PRODUCTO	SOLUBILIDAD	DOSIFICACIÓN	TIPO DE	RESISTENCIA
			GELIFICACIÓN	TÉRMICA / USO

SFERIFICACIÓN DIRECTA / GELIFICACIÓN POR DIFUSIÓN EXTERNA
ALGIN	En frío, a 3,5PH	5-8 gr/L	Termoirreversible*	180-200 ºC*
CALCIC	En frío	5-8 gr/L	Termoirreversible*	180-200 ºC*
CITRAS	En frío	0,5 gr/L		Amortiguador PH y antioxidante
SFERIFICACIÓN INVERSA / GELIFICACIÓN POR DIFUSIÓN EXTERNA
ALGIN	En frío	5 gr/L	Termoirreversible*	180-200 ºC*
GLUCO	En frío, a ?PH	10 gr/L	Termoirreversible*	180-200 ºC*
XANTANA	En frío	1-4 gr/L	Espesante en frío y caliente